หากพูดถึง “ขึ้นฉ่าย” (Celery) หลายคนอาจจะนึกถึงผักที่มีลักษณะเป็นก้านยาวสีเขียวอ่อน ซึ่งมักจะปรากฏตัวอยู่ในชามต้มเลือดหมู เมนูปลากะพงผัด หรือเป็นผักเคียงในยำต่างๆ ผักชนิดนี้มักจะสร้างเสียงแตกเพราะบ้างก็หลงรักในความหอม และรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ แต่ในขณะเดียวกันก็มีคนจำนวนไม่น้อยที่ขอเขี่ยทิ้งทันทีที่ได้กลิ่นฉุนเฉพาะตัวของมัน
แต่คุณรู้หรือไม่ว่า ภายใต้กลิ่นที่รุนแรงและสัมผัสที่กรอบฉ่ำน้ำนั้น ขึ้นฉ่ายซ่อนพลังแห่งการเยียวยา และบำรุงร่างกายระดับซูเปอร์ฟู้ดเอาไว้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในด้านการดูแลระบบหัวใจ และหลอดเลือด จนได้รับฉายาในวงการสุขภาพว่าเป็น “ฮีโร่พิทักษ์หัวใจ” บทความนี้จะพาทุกท่านไปเจาะลึกถึงสารสกัดสำคัญในขึ้นฉ่ายจนคุณอาจจะเปลี่ยนใจมาหลงรักผักชนิดนี้แบบไม่รู้ตัว
โคเอนไซม์คิวเท็น (Coenzyme Q10) สารที่เกี่ยวกับพลังงานของเซลล์
โคเอนไซม์คิวเท็น หรือ CoQ10 เป็นสารที่ร่างกายสร้างได้เองตามธรรมชาติ และมีบทบาทสำคัญในกระบวนการสร้างพลังงานระดับเซลล์ ซึ่งเปรียบเหมือนโรงงานผลิตพลังงานของเซลล์ ร่างกายของเราต้องใช้พลังงานตลอดเวลา ไม่ว่าจะเป็นการเดิน การคิด การหายใจ รวมถึงการทำงานของหัวใจที่ต้องเต้นอย่างต่อเนื่องทั้งวันทั้งคืน
เมื่อพูดถึงหัวใจ CoQ10 จึงเป็นสารที่ถูกพูดถึงบ่อย เพราะหัวใจเป็นอวัยวะที่ใช้พลังงานสูงมาก งานข้อมูลจาก Linus Pauling Institute ระบุว่า CoQ10 เกี่ยวข้องกับกระบวนการสร้างพลังงานในเซลล์ และยังมีบทบาทในฐานะสารต้านอนุมูลอิสระ โดยแหล่งอาหารที่พบ CoQ10 มากมักเป็นเนื้อสัตว์ ปลา ถั่ว เมล็ดพืช และน้ำมันพืชบางชนิด ส่วนผักและผลไม้จัดเป็นแหล่งที่มีในระดับปานกลางหรือน้อยกว่า
พทาไลด์ (Phthalides) กลิ่นเฉพาะของขึ้นฉ่ายที่ไม่ได้มีดีแค่หอม
พทาไลด์เป็นสารกลุ่มหนึ่งที่พบในขึ้นฉ่าย โดยเฉพาะในเมล็ด และส่วนที่ให้กลิ่นหอม งานวิจัยเกี่ยวกับสารระเหยในขึ้นฉ่ายพบว่ากลิ่นเฉพาะของเมล็ดขึ้นฉ่ายเกี่ยวข้องกับสารกลุ่ม phthalide ขณะที่น้ำมันหอมระเหยของเมล็ดขึ้นฉ่ายยังมีสารระเหยกลุ่ม terpenoids เป็นองค์ประกอบสำคัญด้วย
ในด้านสุขภาพ พทาไลด์เป็นสารที่ถูกพูดถึงในงานวิจัยเกี่ยวกับความดันโลหิต และหลอดเลือด โดยเฉพาะสาร 3-n-butylphthalide ซึ่งพบในขึ้นฉ่าย งานทบทวนปี 2024 ระบุว่าขึ้นฉ่ายอาจมีผลต่อการควบคุมความดันผ่านหลายกลไก เช่น การขยายหลอดเลือด ฤทธิ์ขับปัสสาวะ และกลไกที่เกี่ยวข้องกับ calcium channel แต่ข้อมูลเหล่านี้จำนวนมากมาจากงานวิจัยที่ใช้สารสกัดหรือการศึกษาเฉพาะกลุ่ม จึงไม่ควรตีความว่าการกินขึ้นฉ่ายอย่างเดียวจะรักษาความดันหรือโรคหัวใจได้
กรดคลอโรจีนิก (Chlorogenic Acid) สารพืชที่เกี่ยวกับการต้านอนุมูลอิสระ
จุดเด่นของสารกลุ่ม phenolic acids คือเกี่ยวข้องกับการต้านอนุมูลอิสระ ซึ่งอนุมูลอิสระเป็นโมเลกุลที่เกิดขึ้นได้จากกระบวนการใช้พลังงานของร่างกาย ความเครียด มลภาวะ ควันบุหรี่ แสงแดด หรืออาหารบางประเภท หากร่างกายมีภาวะอนุมูลอิสระมากเกินไป อาจนำไปสู่ภาวะ oxidative stress ซึ่งเกี่ยวข้องกับความเสื่อมของเซลล์ในระยะยาว
ขึ้นฉ่ายจึงเป็นผักที่น่าสนใจในฐานะอาหารที่มีสารต้านอนุมูลอิสระหลายชนิด งานทบทวนเกี่ยวกับฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระของขึ้นฉ่ายระบุว่าสารอย่าง caffeic acid, p-coumaric acid, ferulic acid รวมถึง flavonoids บางชนิดในขึ้นฉ่าย มีส่วนเกี่ยวข้องกับคุณสมบัติการต้านอนุมูลอิสระของพืชชนิดนี้
เบต้าแคโรทีน (Beta-carotene) สีเขียวที่ซ่อนสารตั้งต้นของวิตามินเอ
เวลาได้ยินคำว่าเบต้าแคโรทีน หลายคนอาจนึกถึงแครอต ฟักทอง หรือผักสีส้ม แต่จริง ๆ แล้วผักใบเขียวหลายชนิดก็มีเบต้าแคโรทีนเช่นกัน เพียงแต่สีเขียวของคลอโรฟิลล์อาจกลบสีเหลืองส้มของแคโรทีนอยด์เอาไว้
เบต้าแคโรทีนเป็นสารกลุ่ม carotenoids ที่ร่างกายสามารถเปลี่ยนเป็นวิตามินเอได้ตามความต้องการ วิตามินเอมีบทบาทต่อการมองเห็น ระบบภูมิคุ้มกัน และเยื่อบุผิวต่าง ๆ ในร่างกาย ดังนั้น สารกลุ่มนี้จึงมักถูกพูดถึงในแง่ของการสนับสนุนสุขภาพดวงตาและการปกป้องเซลล์จากอนุมูลอิสระ
ข้อควรระวังเล็กน้อยก่อนกินขึ้นฉ่าย
แม้ขึ้นฉ่ายจะเป็นผักที่ดีและกินได้ในชีวิตประจำวัน แต่ก็มีบางกลุ่มที่ควรระวัง เช่น คนที่แพ้ขึ้นฉ่ายหรือพืชตระกูลเดียวกัน คนที่ต้องจำกัดโซเดียมหรือโพแทสเซียมตามคำแนะนำแพทย์ หรือคนที่ใช้ยาบางชนิดอยู่เป็นประจำ โดยเฉพาะหากต้องการกินในรูปแบบ “สารสกัดเข้มข้น” หรือ “น้ำขึ้นฉ่ายปริมาณมากทุกวัน” ควรปรึกษาผู้เชี่ยวชาญก่อน เพราะสารสกัดกับการกินเป็นผักในมื้ออาหารมีความเข้มข้นต่างกันมาก
สรุป ขึ้นฉ่ายไม่ใช่แค่ผักโรยหน้า แต่เป็นผักที่มีสารสำคัญหลายมิติ
ขึ้นฉ่ายเป็นผักบ้าน ๆ ที่หลายคนมองข้าม แต่เมื่อดูให้ลึกขึ้น จะเห็นว่ามีสารสำคัญหลายกลุ่มซ่อนอยู่ สิ่งสำคัญคือไม่ต้องรอให้ขึ้นฉ่ายกลายเป็น “ยาวิเศษ” ถึงค่อยเริ่มกิน เพราะประโยชน์ของผักหลายชนิดมักมาจากการกินอย่างต่อเนื่อง กินหลากหลาย และกินในรูปแบบที่พอดีกับชีวิตประจำวัน สำหรับคนที่ไม่ชอบกลิ่นขึ้นฉ่าย อาจเริ่มจากการใส่ในน้ำซุป เมนูผัด หรือหั่นละเอียดโรยหน้าอาหารก็ได้
จากผักกลิ่นแรงที่หลายคนเขี่ยทิ้ง ขึ้นฉ่ายอาจเป็น “ฮีโร่ตัวเล็กในจานอาหาร” ที่ช่วยเติมทั้งกลิ่น รส ความสดชื่น และสารสำคัญให้กับมื้ออาหารได้มากกว่าที่คิด.
อ้างอิง
- Kooti, W., & Daraei, N. 2017. A Review of the Antioxidant Activity of Celery (Apium graveolens L).
- Yao, Y., Sang, W., Zhou, M., & Ren, G. 2010. Phenolic Composition and Antioxidant Activities of 11 Celery Cultivars.
- Kokotkiewicz, A., Badura, A., et al. 2021. Optimization of Distillation Conditions for Improved Recovery of Phthalides from Celery (Apium graveolens L.) Seeds.
- Bjeldanes, L. F., & Kim, I. S. 1977. Phthalide Components of Celery Essential Oil.
- Crane, F. L. 2001. Biochemical Functions of Coenzyme Q10.
- Rabanal-Ruiz, Y., Llanos-González, E., & Alcain, F. J. 2021. The Use of Coenzyme Q10 in Cardiovascular Diseases.
- Singing River Dentistry. 2024. Foods that Help to Fight Bad Breath.
